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博多雑煮を作るレシピ

公開日: : ダイエット料理 ,

博多雑煮


当社のダイエット宣言社員さんが「博多雑煮の作り方を教えて欲しい」と言うので、会社の片隅で伝授することにした。

博多雑煮は、いくつかの決まりごとがありますが、各家庭によって具の内容に違いがあります。

 

アゴだし

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長崎産の名産のアゴ(トビウオの干し物)を、やや焦げ目ができるくらいに軽く火であぶって一晩、水に漬けおきします。この分量で大人三人ぶんの量です。

 

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一晩経過したらアゴを取り出して昆布と干しシイタケを入れて超弱火で煮ていきます。博多ではほとんどの家庭でアゴだけを使うことが多い。上品な「おすましスープ」になるようにお湯が沸騰しないように気をつけます。

 

具材を下煮する。

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別の鍋で、さきほど取り出したアゴをダシにして具材を下煮していきます。まずサトイモと干しシイタケです。

サトイモを使う家庭も博多では少ないかも知れません。サトイモは畑に植えると子芋ができ、すぐに孫芋もできるので子沢山ですので子孫繁栄を意識してます。

 

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金時にんじんが入った段階で、出し入りの薄口醤油を加えます。具材の色が濃くならないように気をつけます。

 

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ほんの少しの砂糖と塩を加えます。

 

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みりんを加えて綺麗な照りを出します。

 

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模様を付けてカットした紅白のカマボコを加えます。具材が煮あがったら丁寧にお皿に並べておきます。

 

ブリの下準備

 

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ブリの処理をしていきます。ブリは出世魚であることから出世を願ったり、「男ブリが上がる」という意味があります。

臭みを消すたけに、まず水でよく洗います。皮の部分は特に念入りに。

 

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お椀の大きさに合わせてカットします。必ず皮の部分を含むように。

軽く裏表に塩をして半日ほど冷蔵庫で保存します。ブリの青魚独特の臭みを消すためです。

さらに青臭みを抜くために日本酒に一時間ほど浸します。

 

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一時間後に冷蔵庫から取り出して皮の部分を軽く焦げるくらい火であぶります。

合計で四回ほどの青臭みを抜く手間をかけてます。

 

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青臭い臭いが他の具材に付かないように最後に下煮用のダシで軽く煮ます。

 

なますを作る

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具材を煮ている間は暇なので紅白の「なます」を作ります。大根と金時ニンジンを同じようにカットして軽くお湯に通して、冷えてから塩をして置きます。その後、塩を水洗いしてから、酢、みりん、塩、砂糖に軽く火を通して酢の臭いをゆるくして合わせます。

 

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なますにカボスを絞ります。

 

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カボスの皮も利用して出来上がり。

 

カツオ菜

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カツオ菜を、また別の鍋でお湯だけで軽くボイルします。カツオ菜は勝男菜と書いて良い運があるように願います。またエビのような形や龍のような形を意識してます。

 

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芯の部分も使いますので5分ほど煮ます。

 

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煮上がった材料を保存していきます。昆布は結んで縁結びを祈ります。

 

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ダイコンも柔らかくなってます。

 

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生シイタケに飾り包丁を入れて煮ていきます。

 

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水切りした焼き豆腐を加えます。博多では豆腐を使わない家庭もあります。

 

アゴ出しを濾す

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アゴ出しから干しシイタケと昆布を取り出して濾過紙で濾していきます。

 

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丁寧に濾したら”雑煮用おすまし汁”の出来上がり。あとは塩を少々。

 

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弱火にかけながら薄口醤油を加えます。

 

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レンコンを煮ていきます。レンコンの穴のように一年の見通しがよくなるように願います。

 

カシワ肉

 

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鳥のモモ肉を下煮していきます。鳥の足を手と見立てて、博多ではカシワ(柏)と呼びます。神社とかで”柏手を打つ”のカシワです。めでたいことや、祈りの意味で、これも縁起担ぎです。

本来は骨付きの鶏肉を使いますが、ダイエット社員さんが間違って、さばいた鶏肉を買ってきました。

 

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下煮して脂を落とした状態。

 

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下煮用の出しで味を付けていきます。

 

家庭での雑煮の盛り付けの練習

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下煮しておいた材料をお湯にかけて温めます。

 

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会社にあった適当なお椀に盛り付けました。おすまし汁は家庭で使ってもらうために温存して、練習で利用したダシ汁はブリ大根を作った時のスープです。

自宅ではこの上に、きぬさや、カボスの皮、スルメが一本が乗ります。スルメが入ると味が一段とよくなります。

 

餅は博多の丸餅で、最初にオーブントースターで表を焦がしてから盛り付けします。

 

ダイエット社員さんは愛知県出身の方ですが、今回は博多雑煮を家庭で上手に盛り付けたようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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