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三時間目 売りのメニューをイメージせよ

公開日: : カフェ開業マニュアル

ライス物を出すのか出さないのかの分かれ道

 

カフェ経営で重要な部分が食べ物をどうするかです。開業前の計画段階からメニューを徹底的にイメージしてください。すでに数軒のカフェで修行していれば簡単に理解できます。

ライス物メニューを出すのか出さないのか。パンやケーキで勝負するのか。コーヒーだけのカフェにするのか。

 

ライスを炊くメニュー


 

たとえばオシャレトレーに炊き込みご飯や無農薬野菜を盛ったカフェは多いのですが、ライスは炊飯した分が毎日確実に、しかもちょうど需要分で終わることなんてめったにありません。

昨日はお客さんが多くて二升の米で足りなかったので、じゃ今日は三升炊いても、今日はまったくお客さんが来なかったりの連続です。

通常はランチ用の消費だけでなく、カレーを置いたり、ピラフを置いたりして順調に消費するメニュー構成にするんですが、それでも余りご飯が出ます。

余りご飯を経営者や従業員が食べていては「商品に手を出すな」の世界です。

ライスメニューをやるのかやらないのかは大きな決断です。

 

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パンやケーキのメニュー


 

パンやケーキは暇な時間に仕込みしておく半調理メニューです。オーダーをもらってからの調理時間が少なくて済みます。

たとえばホットドッグのパンを醗酵から焼成までやってから冷蔵庫保存しておけばパンの劣化も遅く、オーダーをもらってからトッピングだけです。

ケーキもスポンジだけ焼いておいてトッピングはオーダーがあってからでOK。

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しかしお客さんはお腹にたまる食事を欲しがる

 


 

パンをメインのメニューにすれば必ず言われることが 「ライスメニューはないの?」って言われることです。

ティータイムスタイルにするのか、ランチスタイルにするのか修行段階でイメージすることが大切です。

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遠くからワザワザ来てくれるような人の話題に上るメニュー


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メニューはライス系でもパンやケーキ系でも、あるいはコーヒーだけにしても、どこにもない強いパワーのメニューになれば構いません。

 

ストックの歩留まり


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メニューには野菜や肉が必要だったりしますが、材料は必ず腐っていきます。廃棄するものがいかに少ないメニューになるかが大事です。

キャベツが豊作で安いときにはサラダボウルを出したり、キャベツを使うメニューにしぼったり。いかに廃棄する材料を少なくできるのか?

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